(утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 30 декабря 2022 г.)
Введены впервые
1.1. В настоящих методических рекомендациях (далее - МР) представлены подходы к дополнительному питанию в образовательных и оздоровительных организациях, которое реализуется наряду с основными приемами пищи. МР разработаны с целью организации здорового питания и направлены на улучшение структуры и режима питания детей в соответствии с законодательством Российской Федерации1.
──────────────────────────────
1 Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; Федеральный закон от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации"; Федеральный закон от 01.03.2020 N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации"; СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 N 32 (зарегистрировано Минюстом России 11.11.2020, регистрационный N 60833) (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20); СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.09.2020 N 28 (зарегистрировано Минюстом России 18.12.2020, регистрационный N 61573) (далее - СП 2.4.3648-20).
──────────────────────────────
1.2. МР предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также могут быть использованы организациями, оказывающими услуги по организации питания в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления, образовательными организациями и организациями отдыха детей и их оздоровления (далее - организации).
2.1. В настоящее время эксперты Всемирной организации здравоохранения считают нерациональное питание одной из причин неинфекционных (алиментарно-зависимых) заболеваний, включая болезни органов кровообращения, эндокринной системы, сахарный диабет, остеопороз, подагру, ожирение, некоторые злокачественные новообразования [14].
2.2. Исследования последних десятилетий выявили существенные нарушения в структуре питания различных групп населения в Российской Федерации (избыточная калорийность, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, белков животного происхождения, витаминов и микронутриентов) [15, 16].
2.3. Государственная политика в области здорового питания предусматривает обязательность обеспечения детей в организованных детских коллективах здоровым питанием, в том числе за счет включения в меню специализированных, функциональных и обогащенных пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику дефицита витаминов и микронутриентов2.
──────────────────────────────
2 Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 N 1364-р "Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года".
──────────────────────────────
2.4. По данным интервьюирования школьников и их родителей (законных представителей), проведенного в рамках национального проекта "Демография" (2019 - 2021 гг.), было установлено, что ассортимент блюд и продуктов дополнительного питания, реализуемый в общеобразовательных организациях, не в полной мере соответствует принципам здорового питания [17]. Лидирующие позиции по спросу и предложению занимала продукция с высоким содержанием углеводов (выпечные и кондитерские изделия, соковая продукция с добавлением сахара).
Сложившаяся структура питания детей и пищевых стереотипов поведения свидетельствуют о высоком ежесуточном потреблении насыщенных жиров и соли, выявляемом более чем у 50 % детей школьного возраста, а также добавленных сахаров - у 65 %. При этом, потребность в молочных продуктах, овощах и фруктах не обеспечена более чем у трети обучающихся, в рыбе - у 74 %. У 66,4 % детей в Российской Федерации выявляется дефицит витаминов A, D, В1 и В2. На фоне позитивной динамики общей заболеваемости, в том числе по болезням органов пищеварения, анемиям, продолжается тенденция к росту распространенности среди детей избыточной массы тела и ожирения [18 - 22]. Особого внимания требуют заболевания, обусловленные ферментативной недостаточностью. Это обуславливает необходимость индивидуального подхода при организации дополнительного питания детей данной группы [23 - 26].
2.5. Для территорий, эндемичных по недостатку отдельных микронутриентов, важной составляющей в профилактике алиментарно-зависимых заболеваний является включение в меню и ассортиментные перечни дополнительного питания продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами3 [27, 28].
──────────────────────────────
3 Пункт 8.1.6 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
──────────────────────────────
3.1. Наряду с основным организованным питанием в организациях, рекомендуется реализовывать дополнительное питание детей.
3.2. При формировании ассортимента продуктов и блюд дополнительного питания следует руководствоваться принципами здорового питания, отдавая приоритет продуктам и блюдам, содержащим витамины и микронутриенты, клетчатку, а также продуктам с низким содержанием "критически значимых нутриентов" (соли, сахара, насыщенных жиров) [20].
При организации питания детей в организованных коллективах необходимо руководствоваться перечнем пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями4, также не рекомендуется включать напитки на соковой основе, включая нектары с добавлением сахара и подсластителей, сладкие чайные напитки промышленного выпуска, кондитерские изделия сахарные (ирис, кондитерские батончики, конфеты), пирожные, торты, шоколадные батончики, сдобное печенье и иные сдобные сладкие выпечные изделия, сухарики, попкорн [29].
──────────────────────────────
4 Приложение N 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
──────────────────────────────
С целью предотвращения избыточного потребления сахара и соли, восполнения физиологической потребности в витаминах и минеральных веществах в ассортиментный перечень дополнительного питания рекомендуется включать фруктово-злаковые батончики, батончики-мюсли, фруктовые и овощные чипсы, хлебцы злаковые, фруктовую пастилу, плодоовощные соки и пюре, сокосодержащие, жидкие молочные напитки, в том числе кисломолочные (приложение 1 к настоящим МР).
В случае нахождения в организации детей с заболеваниями, требующими индивидуального подхода в питании (лактазная недостаточность, сахарный диабет, целиакия, фенилкетонурия) необходимо обеспечить включение в ассортиментный перечень продуктов диетического лечебного и профилактического питания с учетом имеющегося заболевания.
Для организации дополнительного питания составляются ассортиментные перечни блюд и пищевых продуктов, которые утверждаются руководителем образовательной (оздоровительной) организации5. Информацию по ассортименту дополнительного питания с указанием стоимости продуктов и блюд, их массы, пищевой и энергетической ценности, рекомендуется размещать в обеденном зале, в доступном для детей и родителей (законных представителей) местах, а также на сайте организации6. В случае необходимости ассортиментный перечень блюд может быть пересмотрен в течение учебного года (оздоровительной смены), реализация возможна после его утверждения7.
──────────────────────────────
5 Пункт 8.1.3 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
6 Пункт 8.1.7 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
7 Пункт 8.1.3 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
──────────────────────────────
3.3. Реализуемые в организации в качестве дополнительного питания пищевые продукты по показателям качества и безопасности должны соответствовать законодательству Российской Федерации8.
──────────────────────────────
8 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии таможенного союза от 09.12.2011 N 880; технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), утвержденный решением Комиссии таможенного союза от 09.12.2011 N 881; технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" (ТР ТС 023/2011), утвержденный решением Комиссии таможенного союза от 09.12.2011 N 882; технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011), утвержденный решением Комиссии таможенного союза от 09.12.2011 N 883; технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013), утвержденный решением Комиссии таможенного союза от 09.10.2013 N 67; технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016), утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 N 162; технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду" (ТР ЕАЭС 044/2017), утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 N 45.
──────────────────────────────
3.4. Для организации дополнительного питания через вендинговые аппараты рекомендуется реализация питьевой негазированной воды, расфасованной в емкости не более 500 - 600 мл, а также пищевых продуктов в мелкоштучной потребительской упаковке с рекомендуемой массой и объемом, предусматривающей возможность единоразового употребления продукта ребенком в месте его приобретения (напитки - не более 200 мл; орехи (кроме арахиса), сухофрукты и иные продукты, рекомендованные в детском питании - не более 50 г).
3.5. Для обеспечения разнообразия дополнительного питания рекомендуется разрабатывать и утверждать руководителем организации ежедневный ассортиментный минимум из ассортиментного перечня продуктов и блюд, которые предоставляются детям в качестве дополнительного питания ежедневно (приложение 2 к настоящим МР).
4.1. Ассортимент пищевой продукции для дополнительного питания может быть реализован через буфет, вендинговые аппараты, линию раздачи.
Вендинговые аппараты устанавливаются в организациях в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями9.
──────────────────────────────
9 Пункт 8.3.2 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20
──────────────────────────────
4.2. В помещениях, где организуется дополнительное питание детей, обеспечивается наличие условий для мытья рук и приема пищи (столы, стулья).
4.3. Уборка помещений, используемых для организации дополнительного питания детей, осуществляется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями10.
──────────────────────────────
10 Пункты 2.18, 2.19 главы II СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункты 2.11.2, 2.11.4 главы II СП 2.4.3648-20.
──────────────────────────────
Вендинговые аппараты обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями11. Документы, подтверждающие обработку аппаратов, рекомендуется сохранять в организации на период до следующей обработки аппарата.
──────────────────────────────
11 Пункт 8.3.2 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20
──────────────────────────────
5.1. Показатели качества и безопасности продуктов питания, реализуемых в качестве дополнительного питания, мониторируют посредством реализации процедур производственного контроля12, основанного на принципах ХАССП13.
──────────────────────────────
12 Пункт 2.1 главы II СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
13 Примечание: ХАССП - система, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
──────────────────────────────
5.2. Контроль за организацией дополнительного питания детей проводят по вопросам качества и безопасности пищевой продукции, ее разнообразия, в том числе наличия в ассортименте пищевых продуктов, обогащенных витаминами и микронутриентами, безглютеновой и безлактозной продукции, питьевой воды, потребительской информации о реализуемой продукции.
5.3. Ежегодно, перед началом учебного года, рекомендуется пересматривать ассортимент блюд и продуктов дополнительного питания (приложение 1 к настоящим МР), а также ежедневный ассортиментный минимум дополнительного питания (приложение 2 к настоящим МР), утверждая их на предстоящий учебный год.
Приложение 1
к МР 2.4.0312-22
| N | Наименование пищевых продуктов | Форма реализации |
|---|---|---|
| 1 | Молочная продукция: | |
| 1.1 | молоко и молочные напитки не менее 2,5 % и не более 3,5 % жирности, кисломолочная продукция, в том числе жидкая без добавления сахара, обогащенная витаминами и микронутриентами | в потребительской упаковке не более 200 мл |
| 1.2 | изделия творожные, кроме сырков творожных в глазури, не более 9 % жирности | в потребительской упаковке не более 125 г |
| 2 | Напитки: | |
| 2.1 | вода питьевая негазированная (бутилированная), расфасованная в емкости | в потребительской упаковке не более 500 - 600 мл |
| 2.2 | соки фруктовые, овощные, кроме концентрированных диффузных, сокосодержащие напитки и нектары без добавления сахара и подсластителей, смузи, в т.ч. обогащенные витаминно-минеральными премиксами | в потребительской упаковке не более 200 мл |
| 2.3 | горячие напитки: чай, какао-напиток или кофейный (злаковый) напиток, в том числе с молоком | в столовой посуде, готовится непосредственно перед выдачей |
| 3 | Плодоовощная продукция и продукция на зерновой основе - фруктово-злаковые, фруктовые, ягодно-злаковые, ягодные и злаковые батончики, батончики-мюсли, хлебцы злаковые, сухофрукты, орехи, чипсы фруктовые и овощные, фруктовая пастила | в потребительской упаковке не более 50 г |
| 4 | Пюре - плодоовощные, фруктовые, в том числе со злаками | в потребительской упаковке не более 200 мл |
| 5 | Фрукты и овощи | предварительно вымытые, поштучно в упаковке из полимерных материалов, бумаги |
| 6 | Хлебобулочные изделия и выпечные изделия, в том числе обогащенные витаминами и микронутриентами | не более 100 г |
| 7 | Кондитерские изделия, в том числе обогащенные витаминами и микронутриентами | в потребительской упаковке не более 50 г |
| 8 | Салаты, готовые к употреблению на овощной и фруктовой основе (при этом должны соблюдаться условия хранения готовых к употреблению салатов) | в индивидуальной промышленной упаковке, укомплектованные одноразовыми столовыми приборами, готовые к употреблению |
| 9 | Продукция диетического лечебного и профилактического питания* | |
| 9.1 | на зерновой основе (безглютеновая, диабетическая, низкобелковая) - злаковые батончики, злаковые батончики с плодоовощным компонентом, батончики-мюсли, хлебцы злаковые | в потребительской упаковке не более 50 г |
| 9.2 | хлебобулочные изделия (диабетические, безглютеновые, низкобелковые) | в потребительской упаковке не более 50 г |
| 9.3 | кондитерские изделия безглютеновые, диабетические, низкобелковые | в потребительской упаковке не более 50 г |
| 9.4 | безлактозная и низколактозная молочная продукция | в потребительской упаковке не более 200 мл |
Примечание:
* при наличии в организации детей, нуждающихся в данных видах продукции для организации лечебного питания.
Приложение 2
к МР 2.4.0312-22
| N | Наименование пищевых продуктов | Количество наименований (не менее) |
|---|---|---|
| 1. | Хлебобулочные изделия | 2 |
| 2. | Молочная продукция | 3 |
| 3. | Безлактозная и низколактозная молочная продукция* | 1 |
| 4. | Плодоовощная продукция и продукция на зерновой основе | 3 |
| 5. | Кондитерские изделия, в том числе обогащенные | 3 |
| 6. | Вода питьевая негазированная (бутилированная) | 1 |
| 7. | Соки фруктовые, овощные, сокосодержащие напитки и нектары без добавления сахара или подсластителей, смузи, в т.ч. обогащенные витаминами, минеральными веществами | 3 |
| 8. | Горячие напитки (чай, какао-напиток, кофейный напиток, в том числе с молоком, с сахаром, предлагаемым опционно порцией) | 2 |
| 9. | Продукция диетического лечебного и/или профилактического питания (безглютеновая, диабетическая, низкобелковая)* | 2 |
Примечание:
* при наличии в организации детей, нуждающихся в данных видах продукции для организации лечебного питания.
1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
2. Федеральный закон от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации".
3. Федеральный закон от 01.03.2020 N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации".
4. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 N 1364-р "Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года".
5. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
6. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).
7. Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" (ТР ТС 023/2011).
8. Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011).
9. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).
10. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016).
11. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду" (ТР ЕАЭС 044/2017).
12. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
13. СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи".
14. Ожирение и избыточный вес. Информационный бюллетень. Июнь 2021 г. // URL: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/ru.
15. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2017. - N 4. - С. 113 - 124. DOI: 10.24411/0042-8833-2017-00067. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obespechennost-naseleniya-rossii-mikronutrientami-i-vozmozhnosti-ee-korrektsii-sostoyanie-problemy.
16. Тутельян, В.А. Здоровое питание для общественного здоровья / В.А. Тутельян // Общественное здоровье. - 2021. - Т. 1. - N 1. - С. 56 - 64. DOI: 10.21045/2782-1676-2021-1-1-56-64 URL: https://cyberleninka.ru/article/n/zdorovoe-pitanie-dlya-obschestvennogo-zdorovya.
17. Гигиеническая оценка организации питания школьников в общеобразовательных организациях Российской Федерации / А.Ю. Попова, И.Г. Шевкун, Г.В. Яновская, И.И. Новикова // Здоровье населения и среда обитания - ЗНиСО. - 2022. - N 2. - С. 7 - 12. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-7-12.
18. Факторы риска развития ожирения в разные периоды детского возраста / Т.В. Чубаров, А.В. Бессонова, О.А. Жданова, А.И. Артющенко, О.Г. Шаршова // Ожирение и метаболизм. - 2021. - Т. 1. - N 18(2). - С. 163 - 168. DOI: https://doi.org/10.14341/omet12756 URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=22017834.
19. Вербовой, А.Ф. Ожирение: эпидемиологические, социальные и экономические аспекты, профилактика / А.Ф. Вербовой, Л.А. Шаронова // Эндокринология: Новости. Мнения. Образование. - 2019. - Т. 1. - N 8(3). - С. 87 - 97. DOI: https://doi.org/10.24411/2304-9529-2019-13009 URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=41412005.
20. Горелова, Ж.Ю. Предпочтения обучающихся при выборе дополнительного ассортимента питания в образовательных организациях / Ж.Ю. Горелова, Ю.В. Соловьева, Т.А. Летучая // Школа науки. - 2021. - N 4(41). - С. 10 - 13. DOI: 10.5281/zenodo.4723808. URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_45672230_21996743.pdf.
21. Оценка факторов риска избыточной массы тела и ожирения у детей школьного возраста для разработки действенных программ профилактики / И.И. Новикова, С.П. Романенко, М.А. Лобкис [и др.] // Science for Education Today. - 2022. - T. 12. - N 3. - С. 132 - 148. DOI: https://doi.org/10.15293/2658-6762.2203.07.
22. Роль мониторинга качества организации питания детей школьного возраста в снижении риска заболеваний, связанных с пищевым фактором / И.И. Новикова, И.Г. Шевкун, Г.В. Яновская [и др.] // Здоровье населения и среда обитания - ЗНиСО. - 2022. - N 2. - С. 31 - 36. https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-31-36.
23. Бабаян, М.Л. Лактазная недостаточность: современные методы диагностики и лечения / М.Л. Бабаян // Медицинский совет. - 2013. - N 1. - С. 24 - 27. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/laktaznaya-nedostatochnost-sovremennye-metody-diagnostiki-i-lecheniya.
24. Муковисцидоз: некоторые вопросы эпидемиологии и генетики / С.А. Красовский, Т.А. Адян, Е.Л. Амелина [и др.] // Практическая пульмонология. - 2019. - N 4. - С. 45 - 50. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mukovistsidoz-nekotorye-voprosy-epidemiologii-i-genetiki.
25. Быкова, С.В. Эпидемиология целиакии в мире / С.В. Быкова, А.И. Парфенов, Е.А. Сабельникова // Альманах клинической медицины. - 2018. - Т. 46(1). - С. 23 - 31. DOI: 10.18786/2072-0505-2018-46-1-23-31 URL: https://cyberleninka.ru/article/n/epidemiologiya-tseliakii-v-mire.
26. Волгина, С.Я. Фенилкетонурия у детей: современные аспекты патогенеза, клинических проявлений, лечения / С.Я. Волгина, С.Ш. Яфарова, Г.Р. Клетенкова // Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2017. - Т. 62. - N 5. - С. 111 - 118. DOI: https://doi.org/10.21508/1027-4065-2017-62-5-111-118.
27. Могильный, М.П. Принципы обогащения рационов питания детей и подростков / М.П. Могильный, В.Н. Иванова // Успехи современной науки. - 2017. - N 11. - С. 54 - 61. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30577244.
28. Принципы коррекции йодной недостаточности на рубеже XX - XXI века / Е.Г. Королюк, Э.В. Буланова, С.В. Жуков [и др.] // Тверской медицинский журнал. - 2020. - N 3. - С. 79 - 86. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=42823585.
29. Могильный, М.П. Принципы обогащения рационов питания детей и подростков / М.П. Могильный, В.Н. Иванова // Успехи современной науки. - 2017. - N 11. - С. 54 - 61. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30577244.
В целях применения настоящих МР использованы следующие понятия:
Ассортимент продуктов и блюд дополнительного питания - это утвержденный руководителем организации ассортимент продуктов и блюд, который может быть реализован в организации через линию раздачи, буфет, вендинговые аппараты в качестве дополнительного приема пищи на второй завтрак, полдник, второй ужин.
Буфет - дополнительный к столовой пункт общественного питания по реализации пищевых продуктов и отдельных блюд из утвержденного ассортимента продуктов и блюд дополнительного питания, предусматривающий наличие условий для приема пищи непосредственно в месте ее приобретения, а также условий для мытья рук.
Вендинговый аппарат - автомат по выдаче пищевых продуктов, который может быть использован в организации дополнительного питания детей в соответствии с ассортиментом продуктов дополнительного питания.
Критически значимые нутриенты - пищевые вещества, повышенное содержание которых в составе пищевой продукции и рационов питания увеличивает риск возникновения и развития заболеваний алиментарной природы.
Линия раздачи - это модульная конструкция, установленная в столовой и предназначенная для выдачи готовых блюд детям в качестве основного и дополнительного питания.
