Сальмонеллез на предприятиях общественного питания: риски и стратегия профилактики.

Для предприятия общественного питания вспышка сальмонеллеза — это не только угроза здоровью населения, но и серьезные риски: внеплановые контрольные (надзорные) мероприятия, штрафные санкции, приостановка деятельности, потеря репутации и другие возможные последствия.

Профилактика — это не просто соблюдение санитарных норм, а полноценная система управления рисками.

Сальмонеллез — это острая инфекция, вызываемая бактериями рода Salmonella (кроме брюшного тифа и паратифов), попадающими в организм человека преимущественно с пищевыми продуктами животного происхождения, реже — водным и контактно-бытовым путем.

От момента попадания возбудителя в организм до появления симптомов может пройти от 2 - 6 часов до 2 - 3 дней. Симптомы могут быть как ярко выраженными, так и стертыми. Однако чаще всего у больного отмечается повышение температуры тела, общая слабость, головная боль, боли в животе, тошнота, многократная рвота и диарея.

В редких случаях возможна генерализация процесса и развитие септикопиемии, когда бактерии с током крови заносятся в различные внутренние органы.

Источник инфекции при сальмонеллезе — животные и человек (больные и бактерионосители).

Основной механизм передачи возбудителя — фекально-оральный, реализуемый преимущественно пищевым путем.

Факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты: мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок.

Сальмонеллы попадают в продукты при недостаточной кулинарной обработке (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница‑глазунья), неправильном хранении и нарушении элементарных правил личной гигиены.

Сальмонеллы могут длительно сохранять жизнеспособность в различных пищевых продуктах:

• в мясе и колбасных изделиях — от 2 до 4 месяцев,
• в замороженном мясе — около 6 месяцев (в тушках птиц — более года),
• в молоке — до 20 дней,
• кефире — до 2 месяцев,
• в сливочном масле — до 4 месяцев,
• в сырах — до 1 года.

Инфицирующая доза для развития заболевания достаточно мала. Известны единичные случаи заболевания сальмонеллезом и даже вспышки, когда заражающая доза не превышала нескольких десятков бактерий.

Инфицированный человек, особенно бессимптомный носитель, представляет особую опасность в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.

Поэтому соблюдение мер профилактики сальмонеллеза на предприятиях общественного питания – важное условие обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Увеличить риск распространения сальмонеллеза на предприятиях общественного питания могут следующие факторы:

• нарушения условий и температуры хранения пищевых продуктов и готовых блюд — хранение скоропортящихся продуктов вне холодильника или в неисправном холодильном оборудовании;
• нарушения товарного соседства — хранение сырых полуфабрикатов рядом с готовыми блюдами на полках холодильника;
• нарушения поточности технологических процессов приготовления блюд — использование одного инвентаря (ножи, доски, посуда) для разделки сырых продуктов (мяса, рыбы и т.д.) и приготовления холодных закусок;
• нарушения технологии приготовления блюд — недостаточная термическая обработка мяса, мясных и молочных продуктов, блюд, приготовленных из яиц;
• низкий уровень санитарной грамотности сотрудников — нарушения правил личной гигиены (пренебрежение мытьем рук перед началом работы, после туалета, после контакта с сырой продукцией), использование посторонних предметов на пищеблоке, скрытие информации о симптомах кишечной инфекции;
• отсутствие условий для качественной обработки рук персонала — отсутствие воды, мыла, полотенец, антисептика;
• отсутствие у сотрудников результатов предварительного или периодического медицинского осмотра — невыявленные бактерионосители могут стать источником инфекции для других людей;
• нарушения режима дезинфекции на предприятии общественного питания.

Профилактика сальмонеллезов регламентирована требованиями СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней».

Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны выполнять требования санитарного законодательства Российской Федерации, направленного на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

В соответствии с санитарными правилами и нормами, производитель несет полную ответственность за безопасность своей продукции.

С целью предупреждения сальмонеллеза на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Осуществлять прием продовольственного сырья и пищевых продуктов в исправной чистой таре в соответствии с требованиями нормативной и технической документации и документами, подтверждающими их качество и безопасность.
2. Хранить пищевые продукты с соблюдением температурного режима и других условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.
3. Строго соблюдать поточность технологических процессов при приготовлении кулинарных и кондитерских изделий.
4. Оснастить предприятие в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.
5. Закрепить разделочный инвентарь за каждым цехом с маркировкой.
6. Принимать на работу новых сотрудников только при наличии личной медицинской книжки и профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
7. Проводить в профилактических целях лабораторное исследование на сальмонеллез лиц, поступающих на работу в:

• пищевые предприятия, предприятия общественного питания и объекты торговли, реализующие пищевую продукцию, молочные кухни, молочные фермы, молочные заводы и другие, а также непосредственно занятые обработкой, хранением, транспортировкой продуктов питания и выдачей готовой пищи, ремонтом инвентаря и оборудования;
• детские и медицинские организации, занятые непосредственным обслуживанием и питанием детей;
• организации, осуществляющие эксплуатацию водопроводных сооружений, доставку и хранение питьевой воды.

В случае выделения бактерий рода Salmonella обследуемый не допускается к работе и направляется в медицинскую организацию.

1. Обеспечить соблюдение персоналом правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия.

Сотрудники должны:

• использовать для работы чистую санитарную одежду;
• оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить их отдельно от рабочей одежды и обуви;
• тщательно мыть руки перед началом работы, после работы с сырой продукцией, после туалета;
• при посещении туалета снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор либо надевать сверху халаты;
• не использовать на пищеблоке посторонние предметы, в том числе телефоны и другие гаджеты;
• использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
• иметь личную медицинскую книжку с отметкой о прохождении медицинского осмотра, вакцинации и гигиенической аттестации;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, ответственному лицу предприятия общественного питания.

1. Ежедневно проводить осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие признаков инфекционных заболеваний с занесением результатов осмотра в гигиенический журнал.

Сотрудников с симптомами кишечной инфекции (повышенная температура тела, боль в животе, тошнота, рвота, диарея) не допускать к работе с пищевыми продуктами.

К работам, связанным с производством (изготовлением) пищевой продукции также не допускаются:

• лица с подозрением на кишечную инфекцию,
• лица, контактировавшие с больными кишечной инфекцией,
• лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний.

Лица, связанные с производством, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов, обязаны сообщить руководству о появившихся симптомах кишечной инфекции (повышенная температура тела, боль в животе, диарея, тошнота, рвота) и обратится к врачу.

1. Ежедневно проводить в производственных цехах влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
2. Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений использовать отдельный промаркированный инвентарь и хранить его в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета следует хранить отдельно от инвентаря для уборки других помещений.
3. Не допускать наличие в помещениях насекомых и грызунов.
4. Регулярно осуществлять производственный контроль с использованием лабораторных исследований.

Программа производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем и утверждается руководителем предприятия (организации) либо уполномоченными лицами.

Объектами производственного контроля являются сырье, продукты и объекты окружающей среды, которые могут быть контаминированы возбудителями сальмонеллеза.

О случаях выявления на объектах возбудителей кишечных инфекций, в том числе сальмонелл, необходимо сообщить в орган, осуществляющий государственный санитарно-эпидемиологический надзор, и передать выделенные штаммы Salmonella для подтверждения.

В заключении стоит еще раз подчеркнуть, что ответственность за общее санитарное состояние предприятия, соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, а также за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Библиография:

1. СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»;
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;
4. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2025 году: Государственный доклад. Москва: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2026. – 407 с.;
5. Руководство по эпидемиологии инфекционных болезней [в 2 т.]. Т. 1 / Н.И. Брико, Г.Г. Онищенко, В.И. Покровский. - Москва: ООО «Издательство «Медицинское информационное агентство», 2019. - 880 с.: ил.;
6. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: Учебник для студентов медицинских вузов / Под. ред. А.А. Воробьева. — 2-е изд., испр. и доп. – М: ООО «Медицинское информационное агентство», 2012 – 704 с.: ил., табл.