Производственный контроль помогает предпринимателю своевременно выявлять нарушения санитарных требований и предупреждать риски для здоровья работников и посетителей. Он необходим при осуществлении торговли, общественного питания, бытового обслуживания, работе салонов красоты, фитнес-центров, прачечных, химчисток, складов и других объектов бизнеса.
Контроль должен охватывать санитарное состояние помещений, условия труда, работу инженерных систем, уборку и дезинфекцию, обращение с отходами, соблюдение персоналом правил личной гигиены и другие процессы, имеющие санитарно-эпидемиологическое значение.
Обязанность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей осуществлять производственный контроль установлена статьей 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Порядок его организации определен санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Производственный контроль должен соответствовать фактической деятельности предприятия и включать мероприятия, необходимые для соблюдения применимых санитарных требований.
Программа производственного контроля: с чего начать
Основным организационным документом является программа производственного контроля (ППК). Она разрабатывается до начала деятельности, утверждается руководителем организации или индивидуальным предпринимателем и при необходимости актуализируется.
Программа составляется в произвольной форме, однако должна содержать сведения, предусмотренные санитарными правилами. В частности, в ней определяются применимые санитарные требования, объекты контроля, ответственные лица, необходимые лабораторные исследования и измерения, а также порядок учета результатов и действий при выявлении нарушений.
При разработке программы следует учитывать назначение помещений, оборудование, технологические процессы, численность работников, используемые материалы и возможные санитарные риски.
Например, для небольшого пункта выдачи заказов и предприятия общественного питания содержание ППК будет существенно различаться. В первом случае основное внимание может уделяться санитарному содержанию помещений, условиям труда и инженерным системам, во втором дополнительно потребуется контроль безопасности пищевой продукции на всех значимых этапах ее приготовления и реализации.
Изменение деятельности, технологии или других существенных условий, влияющих на санитарно-эпидемиологическую безопасность, является основанием для внесения необходимых изменений в программу.
Что необходимо контролировать на объекте
Санитарное состояние помещений. Производственный контроль должен учитывать чистоту рабочих, торговых, производственных, складских, санитарно-бытовых и вспомогательных помещений.
Следует проверять состояние поверхностей, оборудования, санитарных узлов, мест хранения инвентаря, а также выполнение установленных процедур уборки.
Требования к эксплуатации объектов, оказывающих услуги населению, определены санитарными правилами СП 2.1.4284-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг».
Контролируемые мероприятия и их периодичность определяются с учетом назначения помещений и специальных санитарных требований.
Уборка, дезинфекция и профилактика появления вредителей. На объекте необходимо организовать применение моющих и дезинфицирующих средств, содержание уборочного инвентаря, проведение предусмотренных санитарными правилами мероприятий по дезинсекции и дератизации.
Особое внимание следует уделять предупреждению загрязнения продукции, оборудования, рабочих поверхностей и переноса загрязнений между помещениями.
Инженерные системы. Контроль должен учитывать санитарно значимые условия эксплуатации водоснабжения, канализации, вентиляции, отопления и освещения.
Рекомендуется определить порядок выявления неисправностей и действий при протечках, нарушении вентиляции, перебоях водоснабжения и других ситуациях, препятствующих соблюдению санитарных требований.
Обращение с отходами. Необходимо контролировать своевременное удаление отходов из рабочих зон, состояние емкостей, мест накопления и территории в пределах ответственности предприятия.
Важно предупреждать переполнение контейнеров, загрязнение помещений, появление устойчивых запахов, насекомых и грызунов.
Требования к содержанию территорий и отдельным вопросам эксплуатации помещений предусмотрены санитарными правилами и нормами СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению населения, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Условия для персонала. Производственный контроль должен учитывать санитарно-бытовое обеспечение работников, условия соблюдения личной гигиены, хранения рабочей и личной одежды, санитарное содержание бытовых помещений.
При необходимости контролируются прохождение обязательных медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации работников, для которых такие требования установлены законодательством.
Требования к производственному контролю условий труда определены санитарными правилами СП 2.2.4285-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда».
Хранение продукции и материалов. Для торговых, складских и производственных объектов необходимо контролировать соблюдение установленных условий хранения, предупреждать загрязнение сырья, продукции, упаковки и инвентаря, а также исключать их размещение в неподходящих помещениях.
Особенности производственного контроля на пищевых объектах
Для организаций общественного питания предусмотрены дополнительные требования к обеспечению безопасности пищевой продукции.
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», устанавливают в пункте 4 обязанность проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.
ХАССП представляет собой систему анализа опасных факторов и критических контрольных точек, позволяющую выявлять и контролировать риски на различных этапах приготовления пищевой продукции.
Дополнительно применяются положения технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», принятого Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880.
Статья 10 технического регламента предусматривает разработку, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции.
Производственный контроль на предприятиях общественного питания должен учитывать поступление и хранение сырья, технологические операции, температурные режимы, состояние оборудования, уборку и дезинфекцию, личную гигиену персонала и безопасность готовой продукции.
Для объектов пищевой торговли действуют санитарные правила СП 2.3.6.4281-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию».
Пункт 3 указанных правил предусматривает организацию производственного контроля в стационарных и нестационарных торговых объектах в порядке и с периодичностью, определяемыми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями.
При этом требования к процедурам, основанным на принципах ХАССП, применяются с учетом фактически осуществляемых процессов. Их нельзя автоматически распространять в одинаковом объеме на все объекты пищевой торговли.
Когда необходимы лабораторные исследования
Производственный контроль включает не только визуальную проверку и организационные мероприятия, но и лабораторные исследования, испытания и измерения.
Их необходимость, перечень контролируемых показателей, места отбора проб и периодичность определяются в соответствии с санитарными правилами, характером деятельности объекта и предусмотренными требованиями к конкретным факторам.
В зависимости от деятельности могут контролироваться качество воды, микроклимат, освещенность, шум, химические и биологические факторы, показатели безопасности пищевой продукции и другие санитарно значимые параметры.
При этом для всех предприятий не установлен единый универсальный перечень анализов, подходящий независимо от вида деятельности.
СП 2.2.4285-26 предусматривают проведение производственного контроля условий труда посредством лабораторных исследований, испытаний и измерений факторов производственной среды. Их номенклатура, объем и периодичность определяются с учетом характеристик производственных процессов, оборудования и наличия вредных производственных факторов.
Результаты специальной оценки условий труда могут использоваться для определения факторов, требующих контроля, но не подменяют предусмотренные санитарными правилами лабораторные исследования.
Лабораторные исследования выполняются в соответствии с требованиями к испытательным лабораториям, установленными применимыми нормативными документами.
Как оформлять результаты и устранять нарушения
Производственный контроль должен сопровождаться документированием предусмотренных программой мероприятий и полученных результатов.
В зависимости от деятельности предприятия такими документами могут быть программа производственного контроля, протоколы лабораторных исследований, записи о проведенной уборке, сведения о санитарной обработке оборудования, документы о выполненных профилактических мероприятиях и другие материалы.
Дополнительные журналы и проверочные листы могут использоваться для внутреннего контроля, однако их необходимость следует отличать от обязательных форм учета, прямо предусмотренных законодательством.
При обнаружении нарушений необходимо определить причины, принять меры по их устранению и предупредить повторное возникновение.
Например, при неисправности вентиляции требуется восстановить ее работоспособность, при нарушении условий хранения продукции – устранить нарушение и оценить безопасность продукции, при загрязнении помещений – организовать необходимую уборку и санитарную обработку.
Если нарушение создает угрозу здоровью людей, должны приниматься предусмотренные законодательством меры, в том числе по ограничению или приостановлению соответствующих процессов и деятельности.
Даже если отдельные мероприятия выполняют подрядчики, ответственность предпринимателя за организацию и полноту производственного контроля сохраняется.
Что проверить перед началом работы
Для организации производственного контроля рекомендуется последовательно выполнить следующие действия:
Программа должна отражать реальные условия работы объекта, а не представлять собой формально заполненный типовой документ.
Заключение
Производственный контроль является обязательным инструментом предупреждения санитарно-эпидемиологических нарушений и обеспечения безопасности деятельности предприятия.
Его эффективность зависит от правильного определения санитарно-эпидемиологически рисков, содержания программы, выполнения предусмотренных мероприятий, лабораторного контроля и своевременного устранения выявленных недостатков.
Системный подход позволяет поддерживать надлежащее санитарно-гигиеническое состояние объекта, предупреждать загрязнение продукции и оборудования, снижать риски для здоровья работников и посетителей.
Библиография
