Факты
О заболевании
Ботулизм - острое заболевание инфекционно-токсического генеза, обусловленное действием нейротоксина, вырабатываемого вегетативными формами возбудителя Clostridium botulinum, и клинически характеризующееся парезами и параличами поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры.
Выделяют пищевой ботулизм, ботулизм новорожденных и раневой ботулизм. В данной статье пойдет речь о пищевом ботулизме.
В связи с тем, что в патогенезе пищевого ботулизма ключевую роль играет ботулинический токсин, поступающий в организм с пищевыми продуктами, корректнее считать пищевой ботулизм острым отравлением токсинами бактериальной (клостридиальной) природы.
Актуальность
Ежегодно в мире регистрируются десятки тысяч случаев болезни.
В Российской Федерации на протяжении длительного периода наблюдений большинство случаев ботулизма было связано с домашним консервированием.
Однако в 2024 году были зафиксированы массовые случаи ботулизма, связанные с промышленным производством пищевой продукции в 11 регионах нашей страны. В общей сложности заболело 417 человек, два случая оказались смертельными. Причиной массового заражения ботулизмом стала фасоль, поставляемая в места продажи в вакуумной упаковке. Исследования подтвердили, что процесс приготовления консервированной продукции на предприятии осуществлялся в антисанитарных условиях с нарушением правил и технологий производства.
Возбудитель
Clostridium botulinum – анаэробная спорообразующая бактерия, патогенность которой обусловлена способностью выделять экзотоксин – ботулинический токсин, оказывающий нейротоксическое действие.
Различают 7 типов возбудителя, каждый из которых продуцирует ботулотоксин соответствующего типа – А, В, С, D, Е F, G. Заболевания у человека вызывают 4 типа ботулотоксина – А, В, Е и редко - F.
Cl. botulinum может существовать в двух формах – вегетативной и в виде спор.
В неблагоприятных условиях Cl. botulinum образует споры, которые способны сохранять жизнеспособность в окружающей среде в течение десятилетий.
Споры Сl. botulinum широко распространены в природе. Местом постоянного обитания клостридий является почва, откуда они попадают в воду, кишечник животных, птиц, рыб. На растительные продукты (овощи, фрукты, грибы) бактерии попадают вместе с частицами почвы.
Споры выдерживают длительное кипячение (не менее 5-6 часов), высокие концентрации дезинфицирующих средств, замораживание, воздействие ультрафиолетового излучения. Разрушаются автоклавированием, дробной пастеризацией и воздействием кислот – 10% соляная кислота убивает споры спустя 1 час.
Попадая в благоприятные условия, спора за 30 - 40 минут переходит в вегетативную форму, способную размножаться и продуцировать ботулинический токсин.
Оптимальные условия для вегетативной формы Cl. botulinum – анаэробная, то есть бескислородная среда, высокая температура (от 28 до 35 °С) и рН среды 7,2 - 7,4.
Переход спор в вегетативные формы не происходит при рН среды ниже 4,5. Именно поэтому при промышленном консервировании кислотность готового продукта не должна быть выше 4,4.
В качестве питательной среды Cl. botulinum могут использовать любые белковые продукты: недостаточно просоленное мясо, неправильно обработанные мясные, рыбные, бобовые или грибные консервы, преимущественно домашнего приготовления.
Вегетативные формы Cl. botulinum обладают слабой устойчивостью во внешней среде и быстро погибают при кипячении.
Ботулинический токсин – самый сильный из известных природных бактериальных ядов. Смертельная доза для человека составляет не более 0,0000003 г.
Ботулотоксин отличается достаточно высокой устойчивостью: в обычных условиях внешней среды сохраняется до 1 года, в консервированных продуктах – годами.
Под воздействием прямых солнечных лучей и кислорода атмосферы ботулотоксин сохраняет свою активность до 118 часов, в водных растворах с рН среды ниже 7 – в течение многих суток; высокие концентрации поваренной соли (до 18%) не оказывают на него инактивирующего воздействия.
В то же время ботулотоксин в течение 10 минут полностью разрушается при нагреве до 100 °С и инактивируется щелочными растворами (рН ≥8).
Наличие в пищевых продуктах ботулотоксина не вызывает изменения их внешнего вида, вкуса и запах.
Как распространяется?
Естественный резервуар Cl. botulinum – почва, вода, кишечник животных, птиц, рыб.
Основной путь передачи – пищевой.
Заражение происходит при употреблении продуктов питания, в которых произошло накопление ботулотоксина.
Среди продуктов риска:
Основной путь загрязнения пищи Cl. botulinum связан с переносом клостридий от их естественных носителей или из почвы.
Мясо и рыба могут загрязняться во время переработки (преимущественно разделки) сырья или при нарушении санитарно-гигиенических правил в процессе перевозки и хранения, сопровождающихся почвенным загрязнением.
Обсеменение овощей, зелени и грибов может произойти в процессе выращивания, хранения и транспортировки.
Накопление ботулотоксина в продуктах, как правило, связано с:
Больной человек не представляет опасности для окружающих.
Факторы риска
Симптомы заболевания
Инкубационный период при пищевом ботулизме составляет от 2-4 часов до 5 суток, обычно – 12-36 часов.
Как правило, заболевание начинается остро, больные могут указать даже час начала. Реже может иметь место продромальный период, когда пациентов беспокоит недомогание, разбитость, слабость, головные боли.
Чаще всего первыми клиническими проявлениями ботулизма являются тошнота, рвота до 3-5 раз, жидкий стул, кратковременное повышение температуры.
При отсутствии симптомов поражения желудочно-кишечного тракта, как правило, первыми симптомами являются:
Важным клиническим проялением является парез лицевого нерва, проявляющийся сглаженностью носогубных складок, невозможностью полностью оскалить зубы и наморщить лоб.
Для ботулизма характерна симметричность неврологической симптоматики.
В последующем у больного отмечается прогрессирующая мышечная слабость в результате развития двусторонних нисходящих вялых параличей мышц: вялость движений, адинамия, парезы и параличи глоточных, гортанных мышц, мышц шеи и конечностей.
Особую опасность представляет поражение межреберных мышц, мышц брюшного пресса и диафрагмы, которое приводит к нарушению внешнего дыхания и, как следствие, к острой дыхательной недостаточности.
Все больные ботулизмом или подозрением на него подлежат обязательной госпитализации.
При своевременной диагностике и лечении прогноз в большинстве случаев благоприятный.
Позднее обращение за медицинской помощью, неадекватная и поздняя терапия приводит к летальному исходу. Смерть чаще всего наступает вследствие развивающегося паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.
Иммунитет после перенесенного ботулизма типоспецифический, слабовыраженный и непродолжительный.
Осложнения
Возможны вторичные бактериальные осложнения – острые пневмонии, гнойные трахеобронхиты, ателектазы, сепсис.
Специфическим осложнением ботулизма является поражение сердца в виде миокардиодистрофии – «ботулинический миокардит».
Профилактика
Специфическая профилактика.
Рекомендована активная иммунизация лицам, имеющим профессиональный контакт с возбудителями ботулизма и их токсинами.
Вакцинацию проводят Антитоксином ботулиническим + Анатоксином столбнячным (Тетраанатоксин очищенный адсорбированный).
Неспецифическая профилактика ботулизма – это строгое соблюдение и контроль за санитарно-гигиеническими правилами и технологиями изготовления, хранения и реализации пищевого сырья и продуктов как в промышленных, так и в домашних условиях. Она включает в себя комплекс мероприятий:
1. Защита пищевого продукта от попадания в него возбудителя.
Это строгое соблюдение чистоты при обработке сырья, тщательная очистка и промывка проточной водой сырья, загрязненного землей и пылью (грибы, овощи, фрукты), быстрое и аккуратное удаление кишечника при послеубойной разделке туш животных, а также при разделке рыбы после вылова.
После очистки, промывки и подготовки, если продукт не подлежит немедленной горячей обработке, для инактивации роста и размножения бактерий необходимо быстрое охлаждение продукта.
2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм бактерии и инактивацию токсина, гибель спор (в случае стерилизации).
Тепловая обработка продукта (без стерилизации путем автоклавирования) обеспечивает безопасность его потребления в течение ближайших нескольких часов. Тепловая обработка инактивирует токсин и вегетативную форму клостридии, но не споры, которые при дальнейшем хранении пищевого продукта «в тепле» могут прорасти. В такой ситуации необходима повторная тщательная тепловая обработка продукта перед употреблением.
Стерилизация продуктов в автоклавах в условиях повышенного давления, температуры 120°С и длительной экспозиции убивает не только вегетативные формы, но и споры. Поэтому правильно изготовленные стерилизованные консервы промышленного производства не представляют опасности даже после длительного хранения при комнатной температуре.
Тепловую обработку домашних консервов нельзя считать «стерилизацией», так как температура воздействия на продукт в домашних условиях не позволяет добиться стопроцентной гибели спор.
3. Предупреждение возможности перехода спор в вегетативную форму и образования токсина в готовом продукте.
Эти мероприятия имеют большое профилактическую роль для продукции промышленного изготовления, но особенно острое значение имеют при консервировании продуктов в домашних условиях.
Не рекомендуется консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметичных банках мясо и рыбу, а также растения, созревающие на земле.
Овощи и грибы, с которых трудно удалить все мельчайшие остатки почв и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок путем маринования, соления с добавлением достаточного количества кислоты, соли в соответствии с рецептурой и не закрывать их герметично.
Все продукты домашнего консервирования следует хранить в холодильнике.
Профилактика ботулизма на пищевых предприятиях заключается в строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил и технологий изготовления, хранения и реализации пищевого сырья и продуктов питания.
Особое внимание должно быть уделено соблюдению технологического и санитарно-гигиенического режима при производстве мясных, грибных, овощных консервов, колбасы, копченой и соленой рыбы, морепродуктов (бактериологический контроль сырья, оборудования, режим стерилизации)
Профилактика ботулизма при промышленном производстве баночных консервов сводится к следующему:
В торговой сети не допускается продажа испортившихся (бомбажных) консервов.
Индивидуальная неспецифическая профилактика:
Противоэпидемические мероприятия
При выявлении случая ботулизма проводятся противоэпидемические мероприятия, направленные на локализацию и ликвидацию очага заболевания:
Использованные материалы
Информационно - консультационно характера, направленное на информационное сопровождение и обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия в организациях и предприятиях
